Moderní doba jde stále kupředu, a co se týče stravování, nabízí nám nové produkty, nové odrůdy ovoce a zeleniny, nové receptury. Ale stálo by i za úvahu otočit se zpět a podívat se, čím se stravovali naši předkové. Zejména jakou pěstovali zeleninu. Připomeneme si některé zapomenuté druhy zeleniny našich předků.
Naši předkové pěstovali na zahradách a polích všechno možné, protože maso bylo méně obvyklou složkou jejich jídelního lístku, masné výrobky byly jen ojedinělé a bylo potřeba se něčím plnohodnotným nasytit. Připomeneme vám některé již zapomenuté druhy zeleniny, která se v minulých časech pěstovala a povíme vám, co se z této zeleniny dá připravit za jídlo.
Tuřín
Brukev řepka tuřín (Brassica napus) nebo lidově kolník, kvak či dumlík je dvouletá rostlina z čeledi brukvovitých. V prvním roce vytváří nadzemní bulvu a ve druhém roce pak vykvétá a uzrají jí semena. Předkem tuřínu byl pravděpodobně středomořský řepák a brukev zelená. Kromě využití v kuchyni se tuřín podává i hospodářským zvířatům jako zelené krmivo.
Tuřín se do půdy vysévá v březnu až dubnu, vegetační doba je 6-7 měsíců. Je to nenáročná rostlina, hůře se jí daří v těžké, mokré a špatně odvodněné půdě, a také nedostatek vláhy má vliv na horší vývoj bulev.
Má mnoho lidskému tělu prospěšných látek, je zdrojem vitamínů, minerálních látek i stopových prvků, je lehce stravitelný a působí i antioxidačně. V době nedostatku (zejména v období válek) se strouhaný přidával do chlebového těsta, vařily se z něj slané i sladké polévky, různé omáčky, nakrájený na plátky se sušil jako ovoce. Mladé bulvy se mohou jíst syrové jako ředkvička. V současnosti se s ním jako pokrmem setkáváme jen velmi málo, spíše je to záležitost krajových specialit. Na Slovensku se z něj stále vaří "privarok", v Německu z listů dělají saláty. Ve Skandinávii jsou stále dostupné kaše z tuřínu nebo ve směsi s bramborami. Specializované obchody pak nabízejí sterilované saláty s tuřínem.
Artyčok (Cynara) je teplomilná víceletá rostlina, která svým tvarem připomíná veliký bodlák. Rostlina dorůstá do výšky zhruba 1 m, přízemní listy jsou složeny do růžice. Plodem je jedlá nažka. Známe dva typy - artyčok, pěstovaný pro jedlé květní úbory, a kardus čili španělský artyčok, u něhož se jedí stonky a listy. Artyčok se pěstuje spíše v teplejších oblastech, nesnáší teploty pod -10 °C. Původní domovinou artyčoků je středomoří, kde se sklízejí nezralé úbory rostliny a konzumují se.
Lze je v teplejších oblastech pěstovat i u nás. Vyséváme na začátku března do truhlíčků nebo do pařeniště a později přesazujeme do květináčků. V druhé polovině května vysazujeme dostatečně silné a otužilé rostlinky do volné půdy. Sklízejí se dosud nerozkvetlé květní úbory, odkvetlé stonky se seřezávají a na zimu přikrývají chvojím, aby nezmrzly.
Artyčoky lze využít jako přírodní lék na podrážděný žlučník. Taktéž snižuje hladinu cukru v těle a zabraňuje usazování cholesterolu. Z artyčoků se dokonce vyrábějí alkoholické i nealkoholické nápoje.
Konzumují se syrové, vařené nebo dušené, grilované, smažené či nakládané. Po odstranění vrchních lístků se seřízne celý stonek a pak i horní čtvrtina bulvy. Takto připravený artyčok se vloží do okyselené vody z důvodu zachování barvy. Nejčastěji se artyčoky konzumují uvařené a pokapané olivovým olejem. Odtrhávají se z nich jednotlivé lístky, a ty se namáčejí do různých dipů a omáček. Artyčoky je možné naplnit všemožnými náplněmi.
Brukev řepák vodnice, častěji jen vodnice je brukvovitá zelenina příbuzná tuřínu. Před objevením brambor a jejich dovozem do Evropy měla vodnice obdobnou úlohu jako právě brambory. Je to nenáročná dvouletá rostlina podobná přerostlé ředkvičce, s bílými a na horní části červenými až fialovými bulavami.
Pěstuje se stejně jako ostatní druhy brukvovité zeleniny s dostatkem vláhy, snáší lépe lehčí půdy.
Chuťově vodnice připomíná něco mezi nepálivou ředkvičkou a kedlubnou, dá se jíst syrová i tepelně upravená. Pěstuje se jak pro lidskou obživu, tak i pro hospodářská zvířata (zde se ale jedná o jinou odrůdu, která je podstatně větší).
Mladé vařené vodnice podáváme přelité rozpuštěným máslem a posypané nakrájenou petrželkou, případně v petrželové omáčce. Pozdnější odrůdy se dají použít na kaši s trochou másla a smetany a ochucenou muškátovým oříškem.
Kozí brada luční (Tragopogon pratensis) je asi 1 metr vysoká luční bylina se žlutými, pampelišce podobnými květy. Roste na slunných stanovištích a je hojně rozšířená. V lidovém léčitelství je využívaný kořen, dá se použít při onemocnění jater, žlučníku, při zánětech močových cest i vně při kožních nemocech.
Mladé listy se používají do salátů nebo do polévek. Má jemné štiplavou chuť a je zásobárnou cenných vitamínů a prvků.
Dnes vytrvalá luční bylina byla oblíbenou součástí salátů
Černý kořen
Hadí mord španělský (Scorzonera hispanica) je původní název černého kořene, jinak zeleniny z čeledi hvězdnicovitých. Od 16. století je používán jako zelenina. Pochází pravděpodobně z Blízkého Východu. Díky odolnosti proti nízkým teplotám se pěstuje po celé Evropě i Asii.
Je velmi podobný mrkvi nebo petrželi, liší se pouze černou barvou povrchu, uvnitř je jasně bílý a křehký. Po rozlomení z kořene vytéká látka, podobná latexu. Před podáváním je nutné černý kořen očistit od černého povrchu a zbavit latexu. Doporučuje se jej před konzumací povařit. Dá se konzumovat syrový jako přísada do zeleninových salátů, ale i dušený, jako příloha k masu či smažený v trojobalu. Má nasládlou chuť podobnou pastináku, vzdáleně může připomínat chuť kokosu nebo mandlí. Latex je ale hořký.
Šrucha zelná (Portulaca oleracea) nazývaná jako portulák nebo šrucha obecná je jednoletá rostlina, dorůstající do výšky asi 40 cm. Vyskytuje se téměř po celém světě, najdeme ji v Americe, Asii i Evropě. Je to plazivá rostlinka s hladkým načervenalým stonkem a žlutými květy. Šrucha je jedlá a lze z ní zužitkovat stonky, listy i poupata květů. Má mírně kyselou a slanou chuť. Je využitelná jako součást salátu, opečená na pánvi či připravená jako špenát. Je vhodná také do polévek a omáček. Australští domorodci z ní pečou chleba.
Je hojně využívána v čínské medicíně, klasická medicína jí používá proti zánětlivému onemocnění ústní dutiny, při popáleninách, vředech, při hmyzím bodnutí, a dokonce při úplavici, poporodních stavech a vnitřnímu krvácení. Nesmí jí ale užívat těhotné ženy a lidé s nachlazením a slabým zažíváním.
Barborka obecná (Barbarea vulgaris) je rostlina z čeledi brukvovitých. Daří se jí v mírných pásmech Evropy i Asie, ale byla zjištěna i např. v Indii, na Blízkém Východě nebo na východě Afriky. Najdeme jí u nás na vlhčích místech v lukách, podél silnic, říčních břehů.
Přízemní růžice listů jsou jedlé a dají se sklízet i v zimě pod sněhem. Barborka bývala oblíbenou zimní zeleninou, podávala se vařená jako zelí nebo zasyrova jako součást salátů. Obsahuje vysoký obsah vitamínu C i provitaminu A. Je velmi významnou plodinou z hlediska tvorby pylu pro včely.
Merlík všedobr (Blitum bonus-henricus) je zhruba 60 cm vysoká vytrvalá bylina s ochlupenou lodyhou a hustou latou žlutozelených květů. Pochází nejspíš z jihovýchodní Evropy. U nás roste planě na málo přístupných místech.
Listy obsahují vitamín C a spoustu stopových prvků a kyselinu šťavelovou. Neměli by proto tuto rostlinu konzumovat lidé trpící revmatismem, dnou nebo onemocněním ledvin. Listy se mohou ovinout okolo hnisavých ran nebo vředů, mají hojivé schopnosti.
Častěji tyto výživné mladé listy sloužily v syrovém stavu k přípravě salátu a špenátu.
Lebeda (Atriplex hortensis) je považována za plevelnou bylinu. Jedná se o jednoletou statnou rostlinu, která je hojně rozšířená. Pro kuchyňské použití se doporučuje vysévat semena od března do srpna.
Lebeda má léčebné účinky, rozpouští hleny v plicích a průduškách, léčí revmatismus, dnu a otoky kloubů. Z lebedy se dá dělat hodnotná šťáva, odvar či nálev.
Mladé listy lebedy lze konzumovat syrové, například v zeleninových salátech nebo pomazánkách. Starší listy je potřeba krátce povařit, můžete je podávat například v polévkách či omáčkách, nebo je použít jako přílohu. Dušenou lebedu můžete připravit stejným způsobem jako dušený špenát.
Lebeda může mít také červenou barvu. Její listy se pak mohou hodit také jako barvivo, když budete chtít z bílé omáčky nebo polévky připravit růžovou.
