reklama

Proč některé papriky pálí hodně a jiné vůbec?

To, že papriky obsahují látku zvanou kapsaicin, který svým obsahem v nich zapříčiňuje pálivost paprik asi ví spousta lidí. Ale víte, jaké druhy paprik obsahují jaké procento? A dokáže se náš organismus těm extra pálivým bránit?

Proč některé papriky pálí hodně a jiné vůbec? (Zdroj: Depositphotos)

Papriky obecně

Papriky jsou druh zeleniny z čeledi lilkovitých. V obchodech i v domácích zahradách můžeme narazit na poměrně velkou spoustu druhů. Nejčastěji kupujeme nebo pěstujeme tzv. sladké papriky, kapie. Tyto papriky jsou jediné, které neobsahují kapsaicin, což je látka, která způsobuje palčivost paprik. Pálivým maličkým paprikám většinou říkáme chilli papričky. Lze je, stejně jako kapie pěstovat i v našich podmínkách buď ve sklenících nebo doma v květináčích. 

Kapie
Červená sladká paprika nese název kapie (Zdroj: Depositphotos)

V České republice najdeme mnoho odborníků na problematiku pěstování paprik a chilli papriček, spousta pěstitelů se specializuje na vybrané druhy nebo na papriky s extrémně vysokým obsahem kapsaicinu. Abychom se v pálivých paprikách alespoň částečně orientovali, seznámíme vás s těmi nejzajímavějšími. 

Kapie

Kapie jsou typem paprik setých, které se vyznačují sladkou chutí a nulovým obsahem kapsaicinu. Poznáte je také podle velikosti, neboť dorůstají i do mnohonásobně větších velikostí než papriky pálivé. Nalezneme je v barvách žluté, oranžové, tmavě červené a temně zelené. Jejich tvar bývá kulovitý až vejčitý, s masitou dužinou, pevnou slupkou a hroznem semen, umístěných zejména pod stopkou uvnitř plodu. 

Kromě těchto paprik mezi sladké můžeme zařadit i tzv, papriky bílé, což jsou světle zelené až světle žluté papriky protáhlého tvaru. Bílé papriky jsou rovněž sladké, ale vyskytují se zde i typy pálivé. U většiny těchto pálivých bílých paprik stačí odstranit semeníky a vnitřní žebra a palčivost zmizí.

Kapie1
Kapie rostou spolehlivě i u nás (Zdroj: Depositphotos)

Chilli papričky

Chilli papričky, někdy též označované jako cayennský pepř jsou plody většinou exotických druhů křovitých paprik. U nás je známe pod názvem feferonky. Jsou to malé kulovité nebo špičaté papričky, nejčastěji červené nebo zelené. 

Kapsaicin v nich obsažený podporuje chuť k jídlu, ale ve větším množství dráždí pohlavní a močové ústrojí. Působí ale v přiměřených dávkách blahodárně na práci žaludečních šťáv a podporují trávení. Chilli papričky jsou také používány afrodiziakálně. 

Za nejpálivější chilli papričku byla donedávna považována odrůda Ghost Pepper, pěstovaná v Indii (Bhut Jolokia). Indická policie a armáda je dokonce používá jako náplně do kouřových granátů. Její obsah kapsaicinu v jednotkách milionu však mezitím překonaly další vypěstované odrůdy, a to nejpálivější Caroline Reaper (s obsahem cca 2 miliony jednotek SHU), a směrem dolů v obsahu kapsaicinu to jsou dále Trinidad Moruga Scorpion, 7 Pot Douglah, 7 Pot Primo, Trinidad Scorpion “Butch T” nebo Naga Viper.

Vedle nich se např. odrůda Red Savina Habanero s obsahem cca 500 000 SHU jeví jako neškodná, snadno stravitelná paprika. 

Chilli1
Z chilli papriček se připravují i další produkty (Zdroj: Depositphotos)

Habanero

Papričky habanero jsou odrůdou papriky čínské. Právě z odrůdy habanero byly vypěstovány ty nejpálivější papriky (Caroline Reader). Nezralé habaneros jsou zelené, ale v průběhu zrání svou barvu mění. Nejběžnější barvou papričky jsou oranžová a červená, ale i bílá, hnědá a růžová.

Habanero 1
Habanero mají poměrně vysoký obsah kapsaicinu (Zdroj: Depositphotos)

Jalapeño

Jalapeño jsou mexické papričky, pravděpodobně nejpopulárnější z paprik na americkém kontinentu. Jejich typickou barvou je tmavě zelená. Zráním papričky červenají. Papriček jalapeños je vyšlechtěno velmi mnoho variant, například: Tipico, Meco a Merita, které jsou velmi populární v mexické kuchyni. Vyuzená a vysušená paprička jalapeño je známá jako chipotle, kterou často najdeme v omáčce adobo. 

Jalapeno1
Jalapeňo se používají na výrobu omáček adobo (Zdroj: Depositphotos)

Scovilleho stupnice pálivosti

Scovilleho stupnice měří pálivost paprik a chilli papriček. Papriky (Capsicum) obsahují látku kapsaicin, která způsobuje pálení tím, že stimuluje receptory nervových zakončení jazyka. Počet Scoville jednotek pálivosti (Scoville heat units, SHU) odpovídá přítomnému množství kapsaicinu. 

Srovnání paprik podle obsahu kapsaicinu:

  • odrůda Pimento    100-500 SHU
  • omáčka Tabasco    3 000 SHU
  • Jalapeno Farmers    7 500 SHU
  • Serrano Orange    23 000 SHU
  • Rocoto Marlene    80 000 SHU
  • Jamaica Red    150 000 SHU
  • Pink Tiger    325 000 SHU
  • Habanero Red Savina    350 000-580 000 SHU
  • Infinity    1 176 182 SHU
  • 7 Pot Primo    1 469 000 SHU
  • Caroline Reaper HP 22B - nejpálivější chilli paprička světa od 2013    2 200 000 SHU
  • Death Strain HP56 - oficiálně nepotvrzené    2 890 000 SHU
  • Pepper X - oficiálně nepotvrzené   až 3 180 000 SHU
Tabulka
Tabulka přehledně ukazuje rozdíly v obsahu kapsaicinu u nejznámějších odrůd paprik (Zdroj: Depositphotos)

Pro srovnání:

  • pepřový sprej - 2 500 000 - 4 500 000 SHU
  • kapsacinové extrakty - 8 000 000 SHU
  • čistý kapsaicin - 16 000 000 SHU
Jalapeno
Bílá paprika
Habanero
Chilli
Caroline

Publikováno: 17. 3. 2021, Autor: Martina Pilzová, Profil autora: Martina Pilzová