Není zelí jako zelí, některý je zelíčko, některý je nemaštěný, některý jen maličko. Tak se zpívá v lidové české písničce. Pravdou ale je, že výroba kysaného zelí je věc náročná, staré receptury se v rodinách předávají a výsledný produkt je chloubou každého hospodáře.
Receptury na kysané zelí se v rodinách předávají a výsledný produkt je chloubou každého hospodáře (Zdroj: Depositphotos)
Za pozornost rozhodně ale stojí hlavatka, což je lidový název pro pozdní odrůdu červeného zelí, jehož typickým znakem je špičatý tvar. Oblast pěstování je poměrně úzká. Ve větší míře se pěstuje ve Vysokém nad Jizerou, Roprachticích a Sklenařicích. Je to zelí používané především pro kruhárenské účely. Pro svoji křehkou vnitřní strukturu a vysoký obsah cukru je však ideální i pro přímý konzum. Hlávky jsou výrazně špičaté, dobře uzavřené, na delším košťálu.
Hlavatka byla po dlouhé roky jedinou, ale neregistrovanou odrůdou špičatého červeného zelí
Výroba vlastního osiva a sadby je specialitou pouze Vysokého nad Jizerou. Produkce sadby je praktikována na volných záhonech. Tyto záhony o velikosti i 200 m² jsou v nejbližším okolí domů. Využívají se pouze pro výrobu sadby. Ostatní část vegetační sezóny se několikrát přeorávají, osévají se zeleným hnojením s doplněním chlévské mrvy. Semeno se vysévá na široko. Množství osiva je voleno přesně tak, aby se nemuselo protrhávat.
Ochrana sadby proti dřepčíkům se provádí opět pouze mechanicky, a to krytím záhonů bílou textilií. Ve fázi 3. až 5. pravého listu se vytrhává. Měrnou jednotkou pro prodej se dodnes zachovala kopa (1 kopa = 60 kusů). Samotná výsadba se musí provádět velice opatrně, neboť mladé rostlinky jsou velice křehké a listy se snadno olamují. Výsadba na pole se provádí do řad, vzdálených od sebe 60 cm. V řadách se rostliny sází poměrně blízko, na vzdálenost do 30 cm. Vzhledem k vysokému košťálu je nebezpečí pozdějšího vyvracení celých rostlin. Z tohoto důvodu se hlavatka v polovině vegetační sezóny přiorává stejným způsobem jako brambory. Tím dochází k částečnému zahrnutí košťálu a snížení nebezpečí vyvracení.
Produkce sadby hlavatky je praktikována na volných záhonech (Zdroj: Jan Kopřiva) Hlavatka je vhodná i pro přímý konzum (Zdroj: Jan Kopřiva)
Vegetační doba je dlouhá, od výsadby zhruba 150 dní. Tradiční termín sklizně je na Havla (16. 10.). Hmotnost jedné hlávky se pohybuje mez 2 až 3 kg. Sklizené hlávky se nechávají v blízkosti domu odležet na hromadách nejméně 10 dní, a poté je zelí nakládáno do dřevěných sudů, v menším množství pak do kameninových zeláků. Do jednoho sudu se dá našlapat až 200 kg krouhanky, do zeláku asi 30 kg. Po vykvašení se ze sudů plní do 5l sklenic, v kameninových zelácích je možné skladování po dobu několika měsíců. Výrobci zelí ve Sklenařicích a Roprachticích mají své stálé odběratele, kteří si pro zelí jezdí přímo do domu.
Zelí má křehkou vnitřní strukturu a vysoký obsah cukru
Hlavatka byla po dlouhé roky jedinou, ale neregistrovanou odrůdou špičatého červeného zelí. V posledních letech se na trhu objevila odrůda Kalibos, která má velice podobné vlastnosti. Na rozdíl od hlavatky se vyznačuje poněkud nižším nasazení hlávky na košťálu, což řeší nepříjemné vyvracení celých rostlin. Dalším kladem je vyšší odolnost proti plísni šedé, k jejímuž napadení je hlavatka náchylná.
Tradiční způsob zpracování hlavatky
Roprachtické zelí kysané
Na 1 kg nakrouhaného zelí dáme 10-20 g soli, 20 g cibule nakrájené na kolečka, 10 gramů cukru, půl lžičky kmínu a jedno větší jablko nastrouhané nahrubo. Vše promícháme a pěchujeme do zeláků nebo šlapeme do sudů. Pěchování musí být dokonalé, aby se vytlačil všechen vzduch a šťáva vystoupla nad napěchované zelí. Pokud by zůstal v nádobách vzduch, je reálné nebezpečí, že zelí nebude kvasit, ale zahnívat. Poté se umístí na dobu 5 až 7 dnů do teploty 24 °C. Na dalších 14 dnů, kdy probíhá mléčné kvašení, postačí teplota 18 °C. Dobře vykvašené zelí je charakteristicky navinulé a průsvitné.
Nakrouhané zelí je připravené na naložení (Zdroj: Jan Kopřiva) Zelí si můžete do sklenic naložit i doma (Zdroj: Depositphotos)
Roprachtické zelí je báječné syrové. Dále se připravuje vařené nebo dušené. Syrové se též na jaře sypalo nakrájenou cibulí a zalilo se kyselou smetanou. Na jaře se pil pro doplnění vitamínů lák, který působil jako lék proti horečným onemocněním.
Publikováno: 24. 3. 2021, Autor: Jan Kopřiva, Profil autora: Jan Kopřiva
