Mezi nejčastější nežádoucí látky obsažené v potravinách patří dusičnany. Nebezpečné mohou být zvláště pro malé děti. Které druhy zeleniny jich obsahují nejvíce? A jak jejich výskyt v zelenině redukovat? To vše a ještě více se dozvíte v našem článku.
Vysoký obsah dusičnanů v případě zeleniny nemusí vznikat pouze přehnojením vysokými dávkami dusíkatých hnojiv, ale může se jednat o narušení látkové přeměny dusíkatých látek v rostlinách. Některé druhy zeleniny v sobě mají dusičnanů více, jiné méně. U některých druhů se hromadí spíše v listech nebo kořenech, u jiných v plodech, květech či semenech.
Zelenina s vysokým obsahem dusičnanů
Více dusičnanů najdeme vždy v ranějších odrůdách zeleniny. To je způsobeno obvykle zhoršenými světelnými podmínkami v době jejich růstu. Stejný vliv má na zeleninu i rychlení. Při dozrávání zeleniny však dochází k poklesu množství obsažených dusičnanů. Také těžší půdy vyvolávají větší hromadění nitrátů v zelenině než půdy lehčí.
Petržel, ředkvičky, kedlubny, špenát, salát, mrkev – ve vší této zelenině nalezneme vyšší obsah dusičnanů. O něco méně jich je například v paprikách, okurkách, baklažánech, melounech nebo v tykvích.
Při konzumaci zeleniny však musíme mít vždy na paměti, že i v té první skupině je vždy méně dusičnanů, než kolik jich do našeho těla dostaneme při konzumaci uzenin nebo vody.
Srážky a zavlažování mají překvapivě také vliv na obsah dusičnanů v zelenině. Nitráty jsou snadno rozpustné ve vodě. A přebytek vody čili zálivky anebo deště způsobuje jejich vyplavování z půdy.
Organická hnojiva jsou významnou brzdou pro hromadění nitrátů v půdě. Zejména v listové zelenině, a to při časném jarním či naopak pozdním podzimním rychlení, se výskyt dusičnanů výrazně zvyšuje, proto takovouto zeleninu raději malým dětem ke konzumaci nepodáváme.
Při sklizni přímo ze zahrádky pamatujme na to, že vyšší obsah nitrátů je v zelenině v ranních než ve večerních hodinách.
Jak nadměrný výskyt dusičnanů degulovat
Budeme-li při pěstování dodržovat doporučené dávky hnojiva, nehrozí naší zelenině zvýšený obsah dusičnanů ani při pěstování, ani nám při její konzumaci. Je třeba se snažit o pěstování zeleniny v lehčích půdách, těžké půdy tedy vylepšovat přidáváním humusu.
K hnojení využívejte spíše organická hnojiva a zeleninu nepřelévejte. Svůj význam má i protrhávání. Díky němu dojde ke zřídnutí porostu, a tak se k jednotlivým kusům zeleniny dostane více přirozeného světla.
Zdroj: archiv redakce
Které části zeleniny nekonzumujeme
Následně pak při konzumaci zeleniny odstraňujeme košťály ze zelí a z hlávkového salátu, nekonzumujeme ani okrajové listy. U květáku obíráme ke konzumaci vhodnější vnější růžice, košťál vyhazujeme. U červené řepy nekonzumujeme místo ve spodní špičce. U špenátu konzumujeme jen listovou část, stopky odstraňujeme.
U kedluben odkrojujeme společně se slupkou i část, kde se koncentruje nejvíce nitrátů. U pórku je nejvíce dusičnanů v sytě zelených listech, takže se snažíme konzumovat hlavně světle zelenou a bílou část. U cibule je ke konzumaci nejvhodnější středová část. U mrkve, petržele, celeru a pastiňáku je soustředěno nejvyšší množství nitrátů v části pod listy.
