Zatímco poslední salát, rajčata, papriky a okurky už jsme dávno sklidili, pozdní odrůdy zelí nám ještě pěkně trůní na záhonu a my je můžeme konzumovat čerstvé. V našem podzimním a zimním jídelníčku by rozhodně nemělo chybět, je to jeden z mála domácích zdrojů vitaminů v tomto období. Nejlepší je samozřejmě z vlastní zahrádky.
Pěstování zelí ve velkém se bohužel z našich polí značně vytratilo, mizí i báječné zelárny, kam jste si mohli zajet pro zásobu kysané pochoutky. Nezbývá tedy než si s tím poradit doma, zelí si vypěstovat, uskladnit a samozřejmě také naložit kyselé. Nezapomeňte ani na čínské a pekingské zelí, které můžete sklízet ještě před Vánoci.
Sklizeň od července do listopadu
Hlávkové zelí (Brassica oleracea convar. Capitata) je druh za tisíce let vyšlechtěný do současné podoby jako kulturní rostlina z původní brukve zelné. Nejrůznější odrůdy jsou přizpůsobené především pro sklizeňv různých měsících a rozlišují se tak na velmi rané, středně rané, rané, polopozdní a pozdní. Zjednodušeně by se dalo říci, že čím ranější odrůda, tím měkčí hlávka, určená především k přímé konzumaci. Teprve polopozdní a hlavně pozdní odrůdy mají velké tvrdé hlávky, vhodné k dlouhodobému skladování. Na konci listopadu tak sklízíme ještě odrůdy z přímého letního výsevu na záhony – Holt Polar, Pourovo polopozdní, pozdní a červené, Pavlo F1. Ideální pro dlouhodobé skladování v chladném sklepě. Při dostatečné vzdušné vlhkosti a teplotě mírně nad nulou vydrží až do konce ledna například hybridní odrůda Trvalo F1. Na kysané zelí se výborně hodí Ritmo F1 a Pourovo pozdní. Jak vidíte, je z čeho vybírat. Nezapomeňte, že nyní je čas připravit zelí záhon na příští rok. Nikdy nevysazujte tuto košťálovou zeleninu na stejné místo. Záhon na podzim dobře zryjte a do půdy zapracujte 5-6 kg chlévského hnoje na jeden metr čtvereční. V tomto období je dobré záhon také povápnit, aby se hodnota pH vyrovnala 6-7, přihnojit můžete také hnojivy s obsahem draslíku a fosforu. Záhon pak může odpočívat až do jara a my se zaměříme na poslední sklizeň, nakládání a vaření z čerstvého zelí. Dodá nám mnoho vitaminu C, komplex B vitaminů i vitaminy A a E. Kromě toho dodá našemu tělu řadu stopových prvků – železo, draslík, vápník, hořčík i fosfor. Množství vlákniny je velmi prospěšné našim střevům, ale zelí pomáhá i při podzimních špatných náladách, snižuje cholesterol, kysané zelí také krevní cukr. Zelí je zkrátka elixír zdraví, naši předkové ho konzumovali velké množství a je na čase se k této praxi vrátit, protože nejúčinnější přírodní medicína je vždycky ta, která pochází z našich krajů.
Zelí pekingské a čínské
Jde skutečně o dva různé druhy, i když v našich obchodech je najdeme pod jedním označením „čínské zelí“. Pekingské zelí vytváří oválné pevné hlávky, zatímco čínské zelí má volné listy. Na zahrádce je tak čínské zelí vítaným zpestřením salátů od časného léta, protože první listy můžeme trhat už z mladých asi tři týdny starých rostlin. Také pekingské zelí roste rychleji než hlávkové, sklízí se po 60-90 dnech. Přitom vysévat oba druhy můžete ještě v září a říjnu, zejména když máte chráněný kout zahrady nebo pařeniště, kde můžete čerstvé čínské a pekingské zelí sklízet ještě v prosinci. Odrůdy vyšlechtěné pro naše klimatické podmínky totiž posílily odolnost těchto druhů zelí proti chladu. Čínské ani pekingské zelí se nehodí k vaření ani k nakládání, listy jsou příliš křehké. Naopak pro přímou konzumaci ať už samotné nebo ve směsi s další zeleninou je vynikající a nabízí stejný zdroj hodnotných látek jako zelí hlávkové.
Kysané zelí
Mléčné kvašení ještě umocňuje výživové hodnoty hlávkového zelí. Zvyšuje se obsah vitaminuC posilující imunitu a obsah vitaminu B 12 je prospěšný pro nervovou soustavu, takže kysané zelí je vlastně bojovník proti zimním depresím. Prokazatelně pomáhá hojit sliznice zažívacího traktu při vředové chorobě a potlačuje rakovinu střev.
Kyselé zelí ve sklenicích
Pokud nemáte doma soudek nebo velký keramický hrnec na naložení většího množství kysaného zelí, nevadí. Jde to totiž i v malém. Stačí obyčejné zavařovací sklenice s víčky Omnia. Zelí zbavte vrchní poškozených listů, vyřízněte košťál a hlávku najemno nakrájejte nebo nastrouhejte. Zvažte a na kilo zelí použijte 20 g soli, ve velké míse dobře promíchejte, podle své chuti přidejte koření: určitě kmín, pak třeba cibuli, bobkový list, kopr, křen nebo trochu strouhaných jablek. V míse zelí pomačkejte třeba velkou dřevěnou kvedlačkou. Nechcte 2-3 hodiny stát v teple místnosti. Zelí pustí vodu, kterou je třeba vymačkat a slít. Pak zelí silou napěchujte do sklenic, pod víčkem nechte asi 2 cm místa. Zavíčkujte těsnicí hlavou, postavte na tác (to kdyby náhodou začla trochu vytékat šťáva), přikryjte utěrkou (světlo ničí vitamin C) a při teplotě okolo 20 °C ponechte osudu. Víčka se brzy vyboulí, pod nimi bude ze sklenic unikat kysličník uhličitý a možná i trochu šťávy. To ale procesu kvašení nevadí. Vše by mělo probíhat asi dva týdny, při rychlejším kvašení za příliš vysoké pokojové teploty může být zelí tvrdé. Když víčka splasknou, máte hotovo. Než první várku zkonzumujete, už vám může kvasit dalších pár sklenic.
