Vyberte si, jaké maso chcete použít a jaký typ nasolení zvolíte. Podle toho se odvíjí čas, který potřebujete na přípravu, než se do uzení vůbec pustíte. Samotné uzení je také docela alchymie. Důležité je hlídat správnou teplotu, bez teploměru do udírny se určitě neobejdete. Maso naporcujte na zvolenou velikost a můžete se pustit do nakládání. Základní postup je stejný pro všechny druhy masa.

Naložení masa na sucho

Klasický způsob naložení masa před uzením je do kuchyňské nebo mořské soli na sucho. Sůl můžete kombinovat s dalším kořením, bylinkami nebo česnekem. Jednotlivé kousky masa se pořádně prosolí, sůl se do masa zapracuje – zamáčkne prsty a poté hodně natěsno uskladní do vhodné nádoby. Nasolené maso ukládejte tak, aby nezůstával volný prostor. Pokud máte menší porci, postačí nasolené maso obalit natěsno potravinovou fólii. Maso poté uskladníme do chladné místnosti nebo lednice, ideálně v teplotě do 4 °C.

Naložení masa do rychlosoli

Pokud nechcete čekat nutnou dobu, kterou potřebuje naložené maso v klasické soli, můžete využít dusitanovou sůl. Tato sůl výrazně zkracuje dobu naložení, proto název rychlosůl, a také zachová červenou barvu masa. Další výhodou je, že v mase působí jako antioxidant a prodlužuje jeho trvanlivost. Doporučuje se hlavně pro začínající uzenáře.

Naložení masa v solném láku

Maso můžete nasolit i tzv. mokrou cestou v solném roztoku. V tomto případě si připravte solnou koupel v dostatečně velké nádobě. Maso je potřeba zatížit tak, aby bylo celé ponořené. Poměr soli a vody může být různý, záleží, jakou slanost preferujete. Základní poměr je 800 g soli na 10 l vody – vznikne 8% solný lák. Tak jako při solení na sucho můžete přidat koření nebo bylinky. Můžete zkusit pepř, rozmarýn, jalovec, bobkový list nebo nové koření. Pokud budete přidávat další ingredience, roztok nejdříve povařte, aby se vše propojilo. Lák nechte úplně vychladnout, až poté do něj vložte maso.

Oba způsoby můžete také kombinovat. Nejdříve naložte maso na 2 dny do suché soli a poté jej zalijte připraveným lákem.

Lák musí mít po celou dobu příjemné solné aroma. Naložené maso pravidelně kontrolujte a zároveň ho překládejte, maso vespod dejte nahoru a opačně. Opět musí být zatížené, aby zůstalo celé ponořené. Pokud začne lák zapáchat, ihned maso vyjměte, důkladně opláchněte a zalijte novým čerstvým lákem. Pokud se bude situace opakovat, maso raději vyhoďte a začněte znovu.

Doba naložení syrového masa před uzením

Doba naložení záleží na druhu masa a použité soli. Roli hraje také velikost a podíl tuku:

• kuřecí a kachní prsa stačí naložit na 1 – 5 dní
• vepřové maso je možné udit po 3 – 6 týdnech (s použitím rychlosoli po 2 týdnech)
• libové vepřové maso a vepřová panenka 2 – 4 týdny (záleží na velkosti kousků)
• rybí maso potřebuje jenom několik hodin solení a používá se výlučně klasická sůl

Zda je maso již připravené k uzení poznáte tak, že ho zkusíte prsty zmáčknout v nejtlustší části. Pokud se vám podaří k sobě přiblížit palec a ukazovák, maso je dostatečně proleželé solí a můžete se pustit do uzení. Maso opláchněte a osušte, klidně v mírně vyhřátě udírně bez kouře.

Uzení suchým, teplým nebo horkým kouřem?

Uzení suchým kouřem je dlouhé, ale zaručí trvanlivost masa na několik dalších měsíců. Využívalo se proto už v dávných dobách pro konzervování masa, hlavně pro námořníky na dlouhých plavbách nebo pro vojáky na cestách. Maso se v podstatě suší, ztrácí až 30 % své hmotnosti. Udí se při teplotě maximálně do 30 °C několik dní nebo s přestávkami i několik týdnů.

Teplým a horkým kouřem se maso vyudí mnohem rychleji. Teplota se pohybuje od 60 do 95 °C. Většinou se využívá teplota 65-75 °C, kdy z masa neuniká tuk, teplota je dostatečně vysoká a zároveň se maso nepeče. Doba uzení se při těchto teplotách pohybuje od dvou do sedmi hodin, záleží na druhu masa a velikosti kousků.

Zvolenou teplotu je potřeba hlídat. Je možné použít i klasický teploměr vzduchu, ale snadnější práci budete mít s teploměrem do udírny. Ten je opatřený prodlouženým hrotem, který přes malou dírku zasunete dovnitř. Ukazatel teploty zůstává venku a vy máte teplotu v udírně po celou dobu pohodlně pod kontrolou.

Doba uzení masa, drůbeže a ryb

• rybí maso, pstruh – 2 až 3 hodiny (70-80 °C)
• kuřecí a kachní maso – 3 až 4 hodiny (80-90 °C)
• vepřové maso, krkovice – 6 až 7 hodin (65-75 °C)